一、测定酿酒原料中水分的意义

    　水分测定，是酿酒原料分析中最基本的测定项目之一。其中，水分含量是评价原料质量和利用价值的重要指标。原料中水分含量越高，相对的固形物和可利用的成分就越少，生产原料的投料量就要增加。由于不同的原料或不同批次的同一种原料之间存在水分含量的差异，要比较其它测定项目的含量时，应该以绝对干试样为基础进行计算。因此，水分含量的测定准确与否，直接关系到其它各个测定项目的准确性。

    　酿酒原料中水分的测定，对原料的贮存和使用也有重要意义。粮食与豆类种子为了维持其生命和保持其固有的品质，都需要含有适量的水分，一般在12%左右。如果水分过多，在贮藏期间就能促使原料的呼吸作用旺盛，释放出更多的二氧化碳、水和热量，而消耗淀粉，使其可利用成分相对减少，同时易引起霉变发热及发生病虫害，使淀粉受到不应有的损失。

    　酿酒原料的水分含量高，在加工时还会增加粉碎的困难，使粉碎机的生产能力降低。

    　二、酿酒原料中水分存在的状态

    　1.根据酿酒原料中水分的存在状态，可分为两种：游离水分、束缚水分。

    　游离水分，由湿润水分和毛细管水分两部分组成。其中，物料外表面在表面张力的作用下附着的水分，为湿润水分；充满在原料中毛细管内的水分，称为毛细管水分。

    　以各种分子间力与原料中物质结合在一起的水分，称为束缚水分。

    　由于游离水分和束缚水分很难区分，因此，酿酒原料中测定的水分多为二者的总和。

    　2.根据酿酒原料中水分的存在位置，亦可分为两种：外在水分、内在水分。
 
   　外在水分，又称风干水分，是将原料放在空气中，风干数日后，因蒸发而消失的水分。性质上，它属于游离水分中的湿润水分。它的多少不仅决定于原料中湿润水分的多少，还与风干的条件，即风干时空气的温度和相对湿度有关。为此，必须规定统一的测定温度和相对湿度，一般规定温度为20℃，相对湿度为65%。分析测定时，一般没有时间等待其水分蒸发，因此，往往采用在40℃—60℃的烘箱中，快速干燥的方法。

    　内在水分，是指在风干原料中所含的水分。它包括游离水中的毛细管水分和束缚水分。但束缚水分往往不能100%被测定，且不同的测定方法，所测得的结果通常是不同的。

    　三、酿酒原料中水分的测定方法

    　酿酒原料中水分的测定方法很多，其中，加热干燥法是常用的水分测定方法。它是在一定温度和压力下，将试样加热干燥，以排除其中水分的方法。

    　加热干燥法，包括常压干燥法和真空干燥法。

    　应用加热干燥法测定其水分含量的试样，应符合下列三项条件：1.水分是唯一的挥发物质；2.水分的排除应当完全；3.试样中的其它组分在加热过程中，由于发生化学变化而引起的质量变化可以忽略不计。

    　加热干燥法的加热仪器多为电热烘箱。为了缩短干燥时间，已有不少测定水分专用仪器试制成功。其中比较常用的是红外线水分测定仪。它靠红外辐射使试样内部升温加热，加速水分蒸发。同时，因其装有称量装置，所以，大大缩短了分析时间。

    　此外，微波加热水分测定仪也已研制成功，测定一份试样最多需十几分钟。

    　本文中，笔者主要介绍常压105℃的烘箱干燥法（标准法）。

    　1.原理

    　一定量的试样置电热烘箱中，在常压下105℃时干燥至恒重，由减少的质量计算试样的水分。

    　2.仪器和设备

    　（1）电热烘箱：控温灵敏度为0.5℃—1℃，并通过如下检查：取5g通过16目筛（筛孔大小为
1mm）的纯硫酸铜（CuSO4·5H2O），平铺在蒸发皿中，置已恒温至100℃—105℃的烘箱中干燥30min，如果硫酸铜减量23%—25%，此烘箱可以使用。

    　（2）称量皿（瓶）：直径为50mm—55mm，高25mm的铝制小型称量皿，并带有紧密的盖。如无此器皿，也可用相当的扁型称量瓶代替。

    　（3）干燥器：孔板直径20cm—22cm。干燥剂一般使用在135℃下，干燥几小时的变色硅胶。

    　3.操作

    　（1）风干试样的分析

    　将洁净的铝制称量皿或扁形称量瓶置于105±1℃烘箱中，将盖子斜置于皿边，干燥0.5h—1h，盖好取出，置干燥器内冷却0.5h，称量，重复干燥至恒重。

    　准确称取2g—5g新粉碎至通过40目筛后，充分混匀的试样，置于已恒重的称量皿中，试样厚度约为5mm（过厚应减少称样量）。将称量皿放入105±1℃烘箱，待烘箱恢复到105℃时开始计时。

    　干燥2h—4h后，盖好取出，放入干燥器内，冷却至室温（约半小时）后称量。

    　再放入105℃烘箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器冷却至室温后再称量。至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。

    　（2）高水分试样的分析

    　试样水分超过20%时，必须采用两次干燥法。用工业天平称取200g未粉碎的平均试样，用瓷盘置40℃—60℃烘箱中干燥2h，取出置干燥器内，冷却0.5h，称量。干燥所失质量，即为风干水分。然后将试样粉碎，再按（1）中操作测定。

    　4.计算

    　（1）一次干燥法：水分（%）=（m1 - m2）/（m1 – m3）×100

    　式中：m1为称量皿和试样的质量，g；m2为称量皿和试样干燥后的质量，g；m3为称量皿的质量，g。

    　（2）二次干燥法：水分（%）=w1 + w2 – w1w2/100

    　式中：w1为第一次干燥中测得的水分（风干水分），%；w2为第二次干燥中测得的水分（内在水分），%。

    　计算结果表示为小数点后一位，测定误差为0.1%—0.2%。